‘龙凤呈祥’是道林最拿手的其中一道菜,这道菜也是他最先学会的,之所以做这道菜也是说明这道菜有他特殊意思。
‘龙凤呈祥’是要分两部分的,第一部分是对鳝鱼的烹炸,第二部分是对鸡肉的炖煮,两者相结合才能形成即辣又鲜的这道菜。
至于‘四不像’这是一道丝毫不亚于‘凤育九雏’和‘龙啸九天’的复杂菜肴。
首先‘四不像’需要的是将鸡、鸭、鹅、鸽子拼接到一起,同时再用蒸、烤、炸、焖四种烹饪手法给它做出四种不同的味道。
因为四种禽类大小不同,所以道林分割时就有了讲究,因为鹅的体积比较大,为了方便最后的拼接,所以道林直接用刀将鹅横着一分为二,取整个鹅的完整下半身。
而鸭子因为脖子比较长,所以取鸭子整个右边的上半部分,至于鸡便取脖子以下,腿以上的整个左半部分,这样就能拼成一个完整四不像的身体。
道林取来了羊肠衣,用羊肠衣对鸡鸭鹅进行缝合,羊肠衣不仅韧性好,还有利于吸收,所以用它来缝合简直就是最合适的。
“给我准备腌料,葱、姜、料酒、胡椒、花椒、酱油、麻油、食盐、生抽!”道林对着仇火吩咐道。
“好嘞,我这就准备。”仇火应了一声后,连忙去准备了。
不多时,仇火便端着一小盆腌料走了过来,道林接过腌料直接涂抹在了四不像的身上,这个需要腌制一夜,但现在时间不允许,所以道林直接用真气进行催发,让腌料全部融入肉身之中,确保做到去腥入味。
至于这道菜最难得的方便是如何实现蒸、烤、炸、焖这四种不同的味道。
道林找来荷叶,他用荷叶将腌好的鸽子包裹起来,在塞进四不像的肚子里,用肠衣将漏口缝合,这就是所谓的四不像了,这样做是因为给外层加热的时候,内部可以持续受热,从而实现第一种焖的效果。
道林随后又取来一张猪网油,用猪网油把鹅的部分包裹起来,猪网油遇热会化为油脂,持续的高温就会让鹅皮出现第二种油炸的效果,这一步还有一点是比较困难的,那就是需要道林分出一部分真气将猪网油覆盖,确保油脂不会掉落。
至于想要体现第三种蒸的效果,其实也很简单,道林取来面粉先是和了一块面,用面团将鸡肉的部分给它覆盖起来,这样加热的时候,鸡肉中的水分也就能达到最小的流失,从而实现蒸的效果。
最后便是烤了,那对于鸭子而言,烤鸭就是最好制作的了,只需给鸭子部分涂抹脆皮水,让其变成烤鸭即可。
一切准备就绪,接下来道林便将四不像送入了烤炉之中,对四不像进行烹饪,需要吊炉挂烤,这个吊烤的时间大约需要一个小时,这个时间道林可以去准备素菜了。
现在‘四不像’和‘功夫无骨猪’已经处于最后加工环节,有吴自用盯着就行。
‘龙凤呈祥’也已经正在加工,至于最后的荤菜‘秘制红烧肉’,道林把他放到最后的最后制作。
剩下的两道素菜,也是极为难制作的,首先是‘鼎湖上素’此菜需要集齐三菇、六耳、九笋、一笙等十九种珍惜食材才能完成制作,当着十九种食材汇聚到一起的时候会产生一种肉的香味。
三菇分别为:蘑菇、草菇、冬菇。
六耳分别为:银耳、金耳、木耳、榆耳、石耳、桂花耳。
九笋分别为:竹笋、金笋、芦笋、菜笋、毛尾笋、笔笋、姜笋、吊丝笋、猪肚笋。
一笙则是:竹笙。
准备好三菇、六耳、九笋、一笙之后,便是开始烹饪这道顶级素菜了。
首先将西芹、胡萝卜、海带、豆芽先焯一遍水,然后加食盐、桂圆、陈皮、白胡椒和一颗罗汉果,本来这些食材就已经很香了,再加上陈皮和罗汉果吊汤就会让人闻起来有股淡淡的肉香味。
道林将这些食材放入砂锅之中,砂锅煮开之后要用小火炖煮两个小时,还好现在时间还有富余,要不然道林就要再用真气加工了。
这个时间段,道林选择处理三菇、六耳、九笋、一笙,三菇虽然这些都是菌类,但是香味各不相同,六种耳类和九种笋类口感也都各有特色,将这些食材分开焯水后逐一垒入一个碗中。
这一步结束,道林便将其放在一旁,因为素高汤还没有好,所以道林准备去做另外一道菜——茄鲞。
这一道素菜是用十只鸡来做茄子,还要经过九蒸九晒整整二十八天的制作工序才能完成,当真是难上难啊。
这道菜,道林准备全程用真气来做,这样不但可以增强口感,还能加快制作速度。
道林手起刀落,很快将茄子去皮去瓤,随后一片刀光闪过,将茄子切成细丝。
这些细丝需要晒干,这简单,道林一股真气甩过,蕴含凤凰火能量的真气直接将这些茄丝烘干了,将茄丝放在一旁备用,道林准备对那些鸡肉下手了。
起锅烧水,将老母鸡下锅,随后上面放上篦子,篦子上面铺好屉布,将烘干的茄丝让在屉布上,用烹饪老母鸡产生的鸡汤把茄丝蒸入味,如此反复九蒸九晒,总共耗费十只鸡后,便得到了一份拥有鸡肉味的茄丝。
随后再用鸡肉、香菇、蘑菇、新笋、五香豆腐干、各色干果切成丁,用鸡汤煨了,再加点香油、糟油一拌,这道极品素菜茄鲞便制作而成了。
这个时间差不多也可以继续制作‘鼎湖上素’了,将煮好的素高汤加入三菇、六耳、九笋、一笙之中,上锅蒸煮半个小时,通过蒸煮,各类食材不但保留了本味,又可以吸收带有肉香味的素高汤。
要想彻底做好这道顶级素菜,还需要用素高汤挑一个芡汁,等待食材蒸煮好之后,取出来将碗倒放,食材就像是八宝饭一样定型完毕,将素高汤的芡汁淋在食材上,这一道顶级素菜‘鼎湖上素’也制作完成了。
‘龙凤呈祥’是要分两部分的,第一部分是对鳝鱼的烹炸,第二部分是对鸡肉的炖煮,两者相结合才能形成即辣又鲜的这道菜。
至于‘四不像’这是一道丝毫不亚于‘凤育九雏’和‘龙啸九天’的复杂菜肴。
首先‘四不像’需要的是将鸡、鸭、鹅、鸽子拼接到一起,同时再用蒸、烤、炸、焖四种烹饪手法给它做出四种不同的味道。
因为四种禽类大小不同,所以道林分割时就有了讲究,因为鹅的体积比较大,为了方便最后的拼接,所以道林直接用刀将鹅横着一分为二,取整个鹅的完整下半身。
而鸭子因为脖子比较长,所以取鸭子整个右边的上半部分,至于鸡便取脖子以下,腿以上的整个左半部分,这样就能拼成一个完整四不像的身体。
道林取来了羊肠衣,用羊肠衣对鸡鸭鹅进行缝合,羊肠衣不仅韧性好,还有利于吸收,所以用它来缝合简直就是最合适的。
“给我准备腌料,葱、姜、料酒、胡椒、花椒、酱油、麻油、食盐、生抽!”道林对着仇火吩咐道。
“好嘞,我这就准备。”仇火应了一声后,连忙去准备了。
不多时,仇火便端着一小盆腌料走了过来,道林接过腌料直接涂抹在了四不像的身上,这个需要腌制一夜,但现在时间不允许,所以道林直接用真气进行催发,让腌料全部融入肉身之中,确保做到去腥入味。
至于这道菜最难得的方便是如何实现蒸、烤、炸、焖这四种不同的味道。
道林找来荷叶,他用荷叶将腌好的鸽子包裹起来,在塞进四不像的肚子里,用肠衣将漏口缝合,这就是所谓的四不像了,这样做是因为给外层加热的时候,内部可以持续受热,从而实现第一种焖的效果。
道林随后又取来一张猪网油,用猪网油把鹅的部分包裹起来,猪网油遇热会化为油脂,持续的高温就会让鹅皮出现第二种油炸的效果,这一步还有一点是比较困难的,那就是需要道林分出一部分真气将猪网油覆盖,确保油脂不会掉落。
至于想要体现第三种蒸的效果,其实也很简单,道林取来面粉先是和了一块面,用面团将鸡肉的部分给它覆盖起来,这样加热的时候,鸡肉中的水分也就能达到最小的流失,从而实现蒸的效果。
最后便是烤了,那对于鸭子而言,烤鸭就是最好制作的了,只需给鸭子部分涂抹脆皮水,让其变成烤鸭即可。
一切准备就绪,接下来道林便将四不像送入了烤炉之中,对四不像进行烹饪,需要吊炉挂烤,这个吊烤的时间大约需要一个小时,这个时间道林可以去准备素菜了。
现在‘四不像’和‘功夫无骨猪’已经处于最后加工环节,有吴自用盯着就行。
‘龙凤呈祥’也已经正在加工,至于最后的荤菜‘秘制红烧肉’,道林把他放到最后的最后制作。
剩下的两道素菜,也是极为难制作的,首先是‘鼎湖上素’此菜需要集齐三菇、六耳、九笋、一笙等十九种珍惜食材才能完成制作,当着十九种食材汇聚到一起的时候会产生一种肉的香味。
三菇分别为:蘑菇、草菇、冬菇。
六耳分别为:银耳、金耳、木耳、榆耳、石耳、桂花耳。
九笋分别为:竹笋、金笋、芦笋、菜笋、毛尾笋、笔笋、姜笋、吊丝笋、猪肚笋。
一笙则是:竹笙。
准备好三菇、六耳、九笋、一笙之后,便是开始烹饪这道顶级素菜了。
首先将西芹、胡萝卜、海带、豆芽先焯一遍水,然后加食盐、桂圆、陈皮、白胡椒和一颗罗汉果,本来这些食材就已经很香了,再加上陈皮和罗汉果吊汤就会让人闻起来有股淡淡的肉香味。
道林将这些食材放入砂锅之中,砂锅煮开之后要用小火炖煮两个小时,还好现在时间还有富余,要不然道林就要再用真气加工了。
这个时间段,道林选择处理三菇、六耳、九笋、一笙,三菇虽然这些都是菌类,但是香味各不相同,六种耳类和九种笋类口感也都各有特色,将这些食材分开焯水后逐一垒入一个碗中。
这一步结束,道林便将其放在一旁,因为素高汤还没有好,所以道林准备去做另外一道菜——茄鲞。
这一道素菜是用十只鸡来做茄子,还要经过九蒸九晒整整二十八天的制作工序才能完成,当真是难上难啊。
这道菜,道林准备全程用真气来做,这样不但可以增强口感,还能加快制作速度。
道林手起刀落,很快将茄子去皮去瓤,随后一片刀光闪过,将茄子切成细丝。
这些细丝需要晒干,这简单,道林一股真气甩过,蕴含凤凰火能量的真气直接将这些茄丝烘干了,将茄丝放在一旁备用,道林准备对那些鸡肉下手了。
起锅烧水,将老母鸡下锅,随后上面放上篦子,篦子上面铺好屉布,将烘干的茄丝让在屉布上,用烹饪老母鸡产生的鸡汤把茄丝蒸入味,如此反复九蒸九晒,总共耗费十只鸡后,便得到了一份拥有鸡肉味的茄丝。
随后再用鸡肉、香菇、蘑菇、新笋、五香豆腐干、各色干果切成丁,用鸡汤煨了,再加点香油、糟油一拌,这道极品素菜茄鲞便制作而成了。
这个时间差不多也可以继续制作‘鼎湖上素’了,将煮好的素高汤加入三菇、六耳、九笋、一笙之中,上锅蒸煮半个小时,通过蒸煮,各类食材不但保留了本味,又可以吸收带有肉香味的素高汤。
要想彻底做好这道顶级素菜,还需要用素高汤挑一个芡汁,等待食材蒸煮好之后,取出来将碗倒放,食材就像是八宝饭一样定型完毕,将素高汤的芡汁淋在食材上,这一道顶级素菜‘鼎湖上素’也制作完成了。