第43章价值四万的问题
荤豆花做起来麻烦，但卖起来却很快。
没一会儿，满满一汤桶的荤豆花，就已经卖得所剩无几了。
而每一位买到荤豆花的食客，在品尝过后，都是满脸幸福的笑容。
“真嫩啊！比真正的豆花还嫩。”
“太好喝了！原来杨韶越吃牛肉面时候的表情，一点都不浮夸！”
“天呐！荤豆花都这么好喝，那皇帝炒饭和纯肉牛肉面，该有多好吃？”
“真的好想再来一碗，可是我的钱包不允许啊！”
“好神奇，用肉居然可以做出这么嫩的豆花，这是怎么想到的呢？”
“这口感太绝了，好像棉花糖一样，真的像是喝了一口白云。”
“诶？这会不会就是最早的分子料理啊？”
听着四周的赞叹，高文林不急不忙的品尝着碗中的鸡豆花，却越品上头。
依依不舍的将最后一点高汤喝进口中，他才把碗送回给了李逸。
但他并没有离开，而是拿出手机，找到了李逸的直播间，直接点了十发超级火箭。
注意到礼物特效，李逸冲着手机开口道谢：“谢谢真探高文…诶？”
他认出了送礼账号的头像，正是面前的这位高文林。
高文林笑着冲他抱了抱拳：“老板，您的手艺，我佩服，没什么可表示的，只能用这种方式了，不成敬意，您别见怪。”
李逸听他这么一说，就猜到他的意思了，随即笑着开口示意：“高先生，你有什么想说的就直说吧！都是好吃之人，不用见外。”
高文林以礼开道，显然是有事相求。
他们素不相识，高文林有求到他的地方，自然是他的手艺了。
手艺这种东西，只有一招精的人才怕外传，因为他就会那一招，被人学走了，他就没招了，傻眼了。
但真正的手艺人，是根本不怕手艺外传的。
因为有很多手艺，即便明明白白的告诉你，让你站在旁边看，甚至手把手的教，都未必能学得会。
就像是这荤豆花，哪怕李逸把做法公之于众，也未必有人能完全的复刻出来。
这里面的门道，且多着呢！
高文林以礼开道，算是尽到了礼数。
他既然有求于己，李逸也不能伸手打笑脸人，所以就让他有话直说了。
见李逸开口，高文林道了声谢，才认真询问：“老板，我是有个问题想请教一下。
我之前自己在尝试复刻的时候，是用破壁机把鸡芽肉打成肉泥的，而且还用60目的箩筛过了一遍，可为什么出来的口感还是有点粗糙，没有你做得这么滑呢？”
李逸闻言，笑着打趣：“你还挺会偷懒。”
“没办法，用刀剁太累了。”
高文林嘿嘿笑着解释：“现在是现代社会嘛，用点高科技设备也无可厚非。”
“你错了。”
李逸摇了摇头：“高科技设备的确可以省很多麻烦，但如果想追求极致，机器永远代替不了人力。”
说着，他顿了下，问：“你用破壁机绞肉泥的时候，加冰块了没？”
“加了。”
高文林点头：“我知道，破壁机在高速旋转的时候会发热，让蛋白质变性，所以必须加冰块，降低温度。”
“没错。”
李逸解释：“但加冰块不能完全杜绝这个情况，而且绞碎的冰块是冰晶，也会破坏肉质，相当于把肉微微冻过，就没那么新鲜了。”
“啊？还有这种说法？”
高文林有些惊讶，但略一思索，就明白了过来：“没错，冰晶很锋利的，会刺破细胞，鲜肉的弹性肯定会降低。”
“还有一个问题。”
李逸继续说道：“你用箩筛过肉泥，的确可以去除大部分的筋膜组织，但破壁机的转速太高，还是会有一些筋膜组织被绞成细小的颗粒，透过箩筛的孔洞，混合在肉泥里。
等鸡豆花下锅慢煮的时候，筋膜组织收缩，就会形成无数细小的颗粒，口感上就会有点沙沙的感觉，没有纯肉泥来得嫩滑。
这也是纯手工剁肉泥的好处，你可以在剁的过程中，就把筋膜一点点的剔除出去，只留下最纯粹的肉泥，这才是最正宗的做法。”
“原来是这样，受教了。”
高文林听得恍然大悟：“怪不得我做的吃起来有沙粒感，原来是因为不是纯手工剁的。”
他越想越有道理，忍不住赞叹：“老板，你真是太厉害了，你在节目上说，你的菜都是自己琢磨复刻出来的，这道荤豆花也是吗？”
“没错。”
李逸坦然点头。
“牛。”
高文林竖起大拇指，由衷称赞：“我自己复刻过，我知道那有多难，你能复刻得这么完美，天知道你下了多少苦功，佩服！”
李逸笑了笑，没有解释。
只有他自己知道他下了多少苦功。
那可是二十四年啊！
“还有一个问题。”
高文林又问：“我复刻的鸡豆花有种微微的涩苦，特别微弱，很难尝得出来，但确实有。
我尝你做的，就一点涩苦感都没有，还有种荤油的醇香，这是为什么？”
李逸一听就知道问题在哪里了，但他却没有解释，而是笑着打趣：“这是第二个问题了啊！”
高文林一拍脑门，拿出手机，二话不说，又是二十个超级火箭送上。
李逸见状，这才笑了笑，随口说了句：“往案板上垫块猪皮再剁。”
“啊？啊！”
高文林连啊了两声。
前一声是惊讶，后一声是恍然大悟。
别用案板，他马上就想起来，当时自己剁肉泥的时候，的确是放在案板上剁的。
而且被李逸这么一提醒，他马上就意识到，那股轻微的苦涩味，好像就是案板木头的味道！
但剁肉泥不在案板上剁，又能放哪里剁呢？
难道放磨盘上？
而李逸说的这个方法，一下就点破了他的迷思，完美的解决了这个问题！
对啊！
垫一块猪皮，既隔绝了案板，不会沾染木头的苦涩味，还能往肉泥里融入一份荤油的香醇。
妙啊！
太妙了！
“我去！”
他忍不住爆了句粗口，跟着就有些激动的问：“你是怎么想到的？太牛了！”
李逸笑了笑，压低声音，开玩笑：“这可是秘诀，别外传啊！”
“放心！绝对不外传！”
高文林连连点头，笑道：“这个问题花了我四万，我才不会白白告诉别人呢！”
“值吗？”
李逸看着他，笑问。
“值！太值了！”
高文林砸了下掌心，感叹：“你要是不给我讲这个诀窍，我估计想一辈子都想不出这么简单有效的好办法！这钱花得太值了！”
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荤豆花做起来麻烦，但卖起来却很快。
没一会儿，满满一汤桶的荤豆花，就已经卖得所剩无几了。
而每一位买到荤豆花的食客，在品尝过后，都是满脸幸福的笑容。
“真嫩啊！比真正的豆花还嫩。”
“太好喝了！原来杨韶越吃牛肉面时候的表情，一点都不浮夸！”
“天呐！荤豆花都这么好喝，那皇帝炒饭和纯肉牛肉面，该有多好吃？”
“真的好想再来一碗，可是我的钱包不允许啊！”
“好神奇，用肉居然可以做出这么嫩的豆花，这是怎么想到的呢？”
“这口感太绝了，好像棉花糖一样，真的像是喝了一口白云。”
“诶？这会不会就是最早的分子料理啊？”
听着四周的赞叹，高文林不急不忙的品尝着碗中的鸡豆花，却越品上头。
依依不舍的将最后一点高汤喝进口中，他才把碗送回给了李逸。
但他并没有离开，而是拿出手机，找到了李逸的直播间，直接点了十发超级火箭。
注意到礼物特效，李逸冲着手机开口道谢：“谢谢真探高文…诶？”
他认出了送礼账号的头像，正是面前的这位高文林。
高文林笑着冲他抱了抱拳：“老板，您的手艺，我佩服，没什么可表示的，只能用这种方式了，不成敬意，您别见怪。”
李逸听他这么一说，就猜到他的意思了，随即笑着开口示意：“高先生，你有什么想说的就直说吧！都是好吃之人，不用见外。”
高文林以礼开道，显然是有事相求。
他们素不相识，高文林有求到他的地方，自然是他的手艺了。
手艺这种东西，只有一招精的人才怕外传，因为他就会那一招，被人学走了，他就没招了，傻眼了。
但真正的手艺人，是根本不怕手艺外传的。
因为有很多手艺，即便明明白白的告诉你，让你站在旁边看，甚至手把手的教，都未必能学得会。
就像是这荤豆花，哪怕李逸把做法公之于众，也未必有人能完全的复刻出来。
这里面的门道，且多着呢！
高文林以礼开道，算是尽到了礼数。
他既然有求于己，李逸也不能伸手打笑脸人，所以就让他有话直说了。
见李逸开口，高文林道了声谢，才认真询问：“老板，我是有个问题想请教一下。
我之前自己在尝试复刻的时候，是用破壁机把鸡芽肉打成肉泥的，而且还用60目的箩筛过了一遍，可为什么出来的口感还是有点粗糙，没有你做得这么滑呢？”
李逸闻言，笑着打趣：“你还挺会偷懒。”
“没办法，用刀剁太累了。”
高文林嘿嘿笑着解释：“现在是现代社会嘛，用点高科技设备也无可厚非。”
“你错了。”
李逸摇了摇头：“高科技设备的确可以省很多麻烦，但如果想追求极致，机器永远代替不了人力。”
说着，他顿了下，问：“你用破壁机绞肉泥的时候，加冰块了没？”
“加了。”
高文林点头：“我知道，破壁机在高速旋转的时候会发热，让蛋白质变性，所以必须加冰块，降低温度。”
“没错。”
李逸解释：“但加冰块不能完全杜绝这个情况，而且绞碎的冰块是冰晶，也会破坏肉质，相当于把肉微微冻过，就没那么新鲜了。”
“啊？还有这种说法？”
高文林有些惊讶，但略一思索，就明白了过来：“没错，冰晶很锋利的，会刺破细胞，鲜肉的弹性肯定会降低。”
“还有一个问题。”
李逸继续说道：“你用箩筛过肉泥，的确可以去除大部分的筋膜组织，但破壁机的转速太高，还是会有一些筋膜组织被绞成细小的颗粒，透过箩筛的孔洞，混合在肉泥里。
等鸡豆花下锅慢煮的时候，筋膜组织收缩，就会形成无数细小的颗粒，口感上就会有点沙沙的感觉，没有纯肉泥来得嫩滑。
这也是纯手工剁肉泥的好处，你可以在剁的过程中，就把筋膜一点点的剔除出去，只留下最纯粹的肉泥，这才是最正宗的做法。”
“原来是这样，受教了。”
高文林听得恍然大悟：“怪不得我做的吃起来有沙粒感，原来是因为不是纯手工剁的。”
他越想越有道理，忍不住赞叹：“老板，你真是太厉害了，你在节目上说，你的菜都是自己琢磨复刻出来的，这道荤豆花也是吗？”
“没错。”
李逸坦然点头。
“牛。”
高文林竖起大拇指，由衷称赞：“我自己复刻过，我知道那有多难，你能复刻得这么完美，天知道你下了多少苦功，佩服！”
李逸笑了笑，没有解释。
只有他自己知道他下了多少苦功。
那可是二十四年啊！
“还有一个问题。”
高文林又问：“我复刻的鸡豆花有种微微的涩苦，特别微弱，很难尝得出来，但确实有。
我尝你做的，就一点涩苦感都没有，还有种荤油的醇香，这是为什么？”
李逸一听就知道问题在哪里了，但他却没有解释，而是笑着打趣：“这是第二个问题了啊！”
高文林一拍脑门，拿出手机，二话不说，又是二十个超级火箭送上。
李逸见状，这才笑了笑，随口说了句：“往案板上垫块猪皮再剁。”
“啊？啊！”
高文林连啊了两声。
前一声是惊讶，后一声是恍然大悟。
别用案板，他马上就想起来，当时自己剁肉泥的时候，的确是放在案板上剁的。
而且被李逸这么一提醒，他马上就意识到，那股轻微的苦涩味，好像就是案板木头的味道！
但剁肉泥不在案板上剁，又能放哪里剁呢？
难道放磨盘上？
而李逸说的这个方法，一下就点破了他的迷思，完美的解决了这个问题！
对啊！
垫一块猪皮，既隔绝了案板，不会沾染木头的苦涩味，还能往肉泥里融入一份荤油的香醇。
妙啊！
太妙了！
“我去！”
他忍不住爆了句粗口，跟着就有些激动的问：“你是怎么想到的？太牛了！”
李逸笑了笑，压低声音，开玩笑：“这可是秘诀，别外传啊！”
“放心！绝对不外传！”
高文林连连点头，笑道：“这个问题花了我四万，我才不会白白告诉别人呢！”
“值吗？”
李逸看着他，笑问。
“值！太值了！”
高文林砸了下掌心，感叹：“你要是不给我讲这个诀窍，我估计想一辈子都想不出这么简单有效的好办法！这钱花得太值了！”
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