第95章黄牙白
他提出的这个问题，同样是秦兰很想知道的。
她怎么也想不明白，区区一碗白菜豆腐汤，他们怎么能喝得那么香？
听到中年男人的问题，李逸微微一笑，才笑着问道：“泰山有三福，白菜水豆腐，你肯定知道吧？”
“知道啊！我从小就听过这句话。”
中年男人点头道：“我从小喝的泰山三福汤，就是用这三样东西做出来的，但为什么没你做的这么好喝呢？”
“很简单，谜底就在谜面上。”
李逸笑着开了句玩笑，才解释：“越是简单的菜，对食材的要求越高，同样的，这份汤之所以味道好，当然是因为我用的食材好了。”
说到这里，他顿了下，看了眼桌上几盘吃得干干净净的盘子，问：“你们吃这几盘豆腐，感觉怎么样？”
“好吃！”
对面的儿子点头道：“这个豆腐鱼最好吃，特别嫩。”
“我感觉这豆腐干真不错。”
中年男人指了下吃得只剩下发菜的盘子，说道：“这豆腐干的豆香味儿特别浓，就像是吃豆饼一样，越嚼越好吃，特别适合下酒。”
“我喜欢吃这个汤里的豆腐。”
中年女人笑道：“这汤里的豆腐特别嫩滑，豆香味也足，特别好吃。”
“好吃是好吃，但这汤里，我感觉更好吃的是白菜。”
中年男人用汤勺舀起一勺白菜：“这白菜吃起来有一股甜味儿，还挺好吃的。”
“会吃。”
李逸笑着夸赞了句，随即才笑道：“这是津门西郊李楼的黄牙白，黄芽白菜里最好吃的一种。”
“黄牙白？”
中年男人听得疑惑：“是白菜的品种吗？”
“其实就是叶子的颜色。”
李逸解释：“伱平时去超市里买菜，是不是能看到两种白菜，一种是绿叶的，一种是黄叶的？”
“对！对！有的叶子绿，有的叶子黄。”
中年女人点头道：“但白菜不都是越往里越黄吗？把绿叶掰完以后，里面就是黄色的。”
“没错，原理是这样的。”
李逸笑道：“一般市面上的白菜，分为两类，一类就是绿叶的，通常叫绿叶白菜，也叫青帮菜。
另一类就是黄叶的，也叫黄帮菜。
但其实这两种都是白菜，只不过生长时间不同。
黄帮菜属于早熟品种，夏季播种，秋季上市，只长两个月就成熟了，叶子的叶绿素含量低，所以叶片发黄。
因为长的时间短，所以这种黄帮白菜的叶片比较薄，肉质细嫩，粗纤维比较少，口味清淡，还会带点甜味。
把它外层的叶子都去掉以后，取出里面的心，就是市面上的娃娃菜了。
这种黄帮白菜比较适合用来清炒，或者炖肉，涮火锅也特别好吃。
而绿叶白菜的生长周期就比较长了，最少也得长三个月，属于晚熟品种。
别看只差一个月，但就是这一个月，就能让白菜积累更多的叶绿素，让叶子发绿。
这种绿帮菜的叶片比较厚，粗纤维也比较多一些，更适合用来腌制，做成咸菜，辣白菜，酸白菜。”
听着李逸的解释，中年男人恍然大悟：“原来是这样。”
但一旁的中年女人却提出了质疑：“照你这么说，那这黄帮白菜市面上也很常见，不是买不着，为什么你就卖得这么贵？”
中年男人闻言，赶忙打圆场：“贵是贵了点，但好吃啊！李师傅，我也用超市买的黄帮白菜做过三福汤，也没有你做的好喝，这又是为什么呢？”
李逸没有在意，笑道：“我刚才不是说了么？因为我用的是津门西郊李楼的黄牙白。”
他顿了下，耐心解释：“黄帮白菜是夏季播种的，夏天温度高，水分蒸发量也高，所以黄帮白菜就会吸收更多的水分，而且让包心长得很紧凑，让体内的含水量更高，来应对蒸发。
这就导致黄帮白菜的水分更多，吃起来更脆爽，可也没有绿帮白菜那么容易储存。
绿帮白菜一般是秋季播种，冬季上市。
秋天的温度比较低，蒸发量也没有那么高，所以绿帮白菜的水分就相对少很多，而且包心也比较松散。
包心松散，就会导致白菜缝隙间形成一个一个的小气室，在冬天就会变成保温层，让绿帮白菜更耐储存，即便放在室外受冻了也可以吃，而且一直放到开春都不会坏。
但黄帮白菜的包心紧实，水分多，冬天就更容易结冰，更容易冻伤。
所以不论南方还是北方，想要储存黄帮白菜，都不能让黄帮白菜结冰。
北方储存黄帮白菜，一般都会放进地窖里。
地窖里的温度比较高，在冬天也能保持在零上一二十度，能让白菜不至于结冰。
不过黄帮白菜水分足，被采摘下来以后，就很容易腐败。
所以在京城和津门地区，会用一种特殊的方法储存黄帮白菜，就是入窖壅培。
这是《本草纲目》里记载的方法，简单来说，就是往地窖里铺一层肥料，比如马粪、牛粪等食草牲畜的粪肥。
然后把采摘下来的黄帮白菜插进粪肥中，让它继续生长。
有养分供给，它的包心就会慢慢萌生芽菜，充满菜心。
因为地窖里见不到阳光，所以它长出的芽菜没有经过光合作用，就是嫩黄色的。
这种在地窖里生长出来的黄芽白菜，极为鲜嫩，叶柄色白如象牙，叶片嫩黄，而且味道十分甘甜，是最顶级的黄芽白菜。
也只有用这种方法长出来的黄芽白菜，才能被称之为黄牙白。”
听着李逸的解释，在场所有人都听懵了。
“还有这种白菜？”
中年女人感觉像是在听天方夜谭。
但直播间里，却有津门地区的观众站出来证明了李逸的说法。
“我就是津门人，我听我爸说过，以前冬天的确有人这样藏白菜，那时候我们家里都还有地窖。但现在买菜方便了，冬天也有大棚，随时随地都能买到新鲜菜，就没人再这么搞了。”
“津门人飘过，好么，一下勾起我的童年回忆了，我小时候回姥姥家，就吃过这种黄牙白，别提了！给我吃美了，再后来我就再也没吃过那么好吃的白菜。我还纳闷了，怎么现在的白菜都没有以前那味儿了，原来是因为我小时候吃的是黄牙白啊！”
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他提出的这个问题，同样是秦兰很想知道的。
她怎么也想不明白，区区一碗白菜豆腐汤，他们怎么能喝得那么香？
听到中年男人的问题，李逸微微一笑，才笑着问道：“泰山有三福，白菜水豆腐，你肯定知道吧？”
“知道啊！我从小就听过这句话。”
中年男人点头道：“我从小喝的泰山三福汤，就是用这三样东西做出来的，但为什么没你做的这么好喝呢？”
“很简单，谜底就在谜面上。”
李逸笑着开了句玩笑，才解释：“越是简单的菜，对食材的要求越高，同样的，这份汤之所以味道好，当然是因为我用的食材好了。”
说到这里，他顿了下，看了眼桌上几盘吃得干干净净的盘子，问：“你们吃这几盘豆腐，感觉怎么样？”
“好吃！”
对面的儿子点头道：“这个豆腐鱼最好吃，特别嫩。”
“我感觉这豆腐干真不错。”
中年男人指了下吃得只剩下发菜的盘子，说道：“这豆腐干的豆香味儿特别浓，就像是吃豆饼一样，越嚼越好吃，特别适合下酒。”
“我喜欢吃这个汤里的豆腐。”
中年女人笑道：“这汤里的豆腐特别嫩滑，豆香味也足，特别好吃。”
“好吃是好吃，但这汤里，我感觉更好吃的是白菜。”
中年男人用汤勺舀起一勺白菜：“这白菜吃起来有一股甜味儿，还挺好吃的。”
“会吃。”
李逸笑着夸赞了句，随即才笑道：“这是津门西郊李楼的黄牙白，黄芽白菜里最好吃的一种。”
“黄牙白？”
中年男人听得疑惑：“是白菜的品种吗？”
“其实就是叶子的颜色。”
李逸解释：“伱平时去超市里买菜，是不是能看到两种白菜，一种是绿叶的，一种是黄叶的？”
“对！对！有的叶子绿，有的叶子黄。”
中年女人点头道：“但白菜不都是越往里越黄吗？把绿叶掰完以后，里面就是黄色的。”
“没错，原理是这样的。”
李逸笑道：“一般市面上的白菜，分为两类，一类就是绿叶的，通常叫绿叶白菜，也叫青帮菜。
另一类就是黄叶的，也叫黄帮菜。
但其实这两种都是白菜，只不过生长时间不同。
黄帮菜属于早熟品种，夏季播种，秋季上市，只长两个月就成熟了，叶子的叶绿素含量低，所以叶片发黄。
因为长的时间短，所以这种黄帮白菜的叶片比较薄，肉质细嫩，粗纤维比较少，口味清淡，还会带点甜味。
把它外层的叶子都去掉以后，取出里面的心，就是市面上的娃娃菜了。
这种黄帮白菜比较适合用来清炒，或者炖肉，涮火锅也特别好吃。
而绿叶白菜的生长周期就比较长了，最少也得长三个月，属于晚熟品种。
别看只差一个月，但就是这一个月，就能让白菜积累更多的叶绿素，让叶子发绿。
这种绿帮菜的叶片比较厚，粗纤维也比较多一些，更适合用来腌制，做成咸菜，辣白菜，酸白菜。”
听着李逸的解释，中年男人恍然大悟：“原来是这样。”
但一旁的中年女人却提出了质疑：“照你这么说，那这黄帮白菜市面上也很常见，不是买不着，为什么你就卖得这么贵？”
中年男人闻言，赶忙打圆场：“贵是贵了点，但好吃啊！李师傅，我也用超市买的黄帮白菜做过三福汤，也没有你做的好喝，这又是为什么呢？”
李逸没有在意，笑道：“我刚才不是说了么？因为我用的是津门西郊李楼的黄牙白。”
他顿了下，耐心解释：“黄帮白菜是夏季播种的，夏天温度高，水分蒸发量也高，所以黄帮白菜就会吸收更多的水分，而且让包心长得很紧凑，让体内的含水量更高，来应对蒸发。
这就导致黄帮白菜的水分更多，吃起来更脆爽，可也没有绿帮白菜那么容易储存。
绿帮白菜一般是秋季播种，冬季上市。
秋天的温度比较低，蒸发量也没有那么高，所以绿帮白菜的水分就相对少很多，而且包心也比较松散。
包心松散，就会导致白菜缝隙间形成一个一个的小气室，在冬天就会变成保温层，让绿帮白菜更耐储存，即便放在室外受冻了也可以吃，而且一直放到开春都不会坏。
但黄帮白菜的包心紧实，水分多，冬天就更容易结冰，更容易冻伤。
所以不论南方还是北方，想要储存黄帮白菜，都不能让黄帮白菜结冰。
北方储存黄帮白菜，一般都会放进地窖里。
地窖里的温度比较高，在冬天也能保持在零上一二十度，能让白菜不至于结冰。
不过黄帮白菜水分足，被采摘下来以后，就很容易腐败。
所以在京城和津门地区，会用一种特殊的方法储存黄帮白菜，就是入窖壅培。
这是《本草纲目》里记载的方法，简单来说，就是往地窖里铺一层肥料，比如马粪、牛粪等食草牲畜的粪肥。
然后把采摘下来的黄帮白菜插进粪肥中，让它继续生长。
有养分供给，它的包心就会慢慢萌生芽菜，充满菜心。
因为地窖里见不到阳光，所以它长出的芽菜没有经过光合作用，就是嫩黄色的。
这种在地窖里生长出来的黄芽白菜，极为鲜嫩，叶柄色白如象牙，叶片嫩黄，而且味道十分甘甜，是最顶级的黄芽白菜。
也只有用这种方法长出来的黄芽白菜，才能被称之为黄牙白。”
听着李逸的解释，在场所有人都听懵了。
“还有这种白菜？”
中年女人感觉像是在听天方夜谭。
但直播间里，却有津门地区的观众站出来证明了李逸的说法。
“我就是津门人，我听我爸说过，以前冬天的确有人这样藏白菜，那时候我们家里都还有地窖。但现在买菜方便了，冬天也有大棚，随时随地都能买到新鲜菜，就没人再这么搞了。”
“津门人飘过，好么，一下勾起我的童年回忆了，我小时候回姥姥家，就吃过这种黄牙白，别提了！给我吃美了，再后来我就再也没吃过那么好吃的白菜。我还纳闷了，怎么现在的白菜都没有以前那味儿了，原来是因为我小时候吃的是黄牙白啊！”
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